吃醃菜會致癌?未必

有一種菜蔬,光想想就口水直流——在鹽、作料與時間的共同作用下,酸、爽、脆……沒錯,醃菜、泡菜、醬菜!不過,隨著國人越來越注重養生保健,醃菜泡菜被傳容易增加胃癌等發病率。這是真的嗎?

臨床營養專家指出,此種說法應是源於大家對“亞硝酸鹽”這一專業術語似懂非懂的恐懼,以及未區分醃菜與醃肉。其實只要吃對醃菜的“成熟度”,適量吃完全沒問題,而且有開胃功能連醫生都稱讚。

“致癌說”源於亞硝酸鹽恐懼

事實上,蔬菜在醃、泡、醬等製作過程中,確實存在著亞硝酸鹽產生的過程。蔬菜本身含硝酸鹽,它們主要來源於土壤裡的含氮化合物、被施用的氮肥等,硝酸鹽一般情況下對人體無害。不過,蔬菜在醃、泡、醬等製作過程中,硝酸鹽在還原菌的作用下,硝酸鹽還原為亞硝酸鹽。

亞硝酸鹽確實對人體有中等毒性影響。亞硝酸鹽屬2A類致癌物,即對人可能致癌,此類致癌物對人致癌性證據有限,對實驗動物致癌性證據充分。

看到這裡可能很多人已經驚嘆“果然如此”了。但其實,還有“更毒”的氮亞硝胺,在醃肉裡而非醃菜裡形成。

動物性肉類、魚類等高蛋白食物裡,有胺類物質廣泛存在,醃製時亞硝酸鹽與胺類反應,會生成明確為致癌物的氮亞硝基化合物,動物試驗證實其致癌證據充分。蔬菜與肉類不同,營養成分以碳水化合物、纖維素、維生素為主,醃菜產生的亞硝酸鹽、醃肉產生的氮亞硝基並不是一回事。

“成熟度”與亞硝酸鹽含量掛鉤

既然醃菜製作會產生亞硝酸鹽,是不是就意味著不能吃?也不是,因為在醃菜過程中,亞硝酸鹽含量不是一成不變的,算好醃製的時間,吃對“成熟度”,醃菜也不失為餐桌上的一個好配角。

原來,菜蔬一般在醃製當天、1-2天以及20天後,亞硝酸鹽含量是低的,通常符合安全食用水平;而醃製2天後,亞硝酸鹽的含量會逐漸上升,一般第8、第9天是亞硝酸鹽產生最高峰,隨後開始緩慢的降低,在這期間不建議食用。

臨床營養專家指出,我國民間一直就有“醃菜有沒有成熟好”的說法,與亞硝酸鹽上述升降過程恰好一致的,能吃的成熟好的醃菜,一般都在20天以上,此時亞硝酸鹽已經降到安全水平了。

此外,有研究表明,以乳酸菌、純醋酸等醃製發酵的泡菜、酸菜,亞硝酸鹽問題比酸少咸多的醃菜少一些。

鹽超標才是要注意的問題

自制醃菜、泡菜、醬菜,只要躲開第2-20天的“未成熟期”,或者買加工包裝好的袋裝醃菜,亞硝酸鹽危害基本不用太擔心。臨床營養專家反而更擔心醃菜泡菜的鹽超標問題。

專家介紹,高鈉攝入,是導致中國居民死因裡佔據第一位的來自膳食因素,高濃度鈉會造成血管的收縮壓和舒張壓異常,最終導致高血壓風險增加。以袋裝榨菜為例,一般100克榨菜的鈉含量在1300~1400毫克,稍不注意一頓下飯榨菜的鈉攝入就超過1天人體需要量。

建議食用“咸口”醃菜時,可預先水洗,或者水煮烹調,一方面減咸,另一方面亞硝酸鹽易溶於水,更安全。

從減鈉方面考慮,專家更推薦食用以乳酸菌、純醋酸等醃製發酵的泡菜、酸菜,酸多咸少,幫助胃口不好人群“開胃”,補充到維生素、纖維等營養成分,而且乳酸、發酵食物對腸道健康也更友好。

專家說:這些人不宜吃醃菜

首先是有胃癌、食道癌、肝癌等消化道惡性腫瘤家族史的,醃菜的高鹽特性,可成為癌症發病的誘發因素。

其次是腎功能不全、高血壓、有卒中高危因素等,醃菜是隱性鈉來源,容易攝鈉過量而導致發病風險增加。

哪怕身體沒問題的人,食用醃菜也要注意適量,建議看作“一種鹽”,有醃菜就要減少放鹽、味精、醬油等調味料,保證每人一天的食鹽量不超過5g。

只要我們注意合理搭配,每天吃夠一斤以上的各種新鮮蔬菜的基礎上,進食醃菜時做到選擇醃製時間足夠,且食不過量(計算好每天的總鹽量)。作為中國傳統食物之一的醃菜,能為我們的餐桌食物多樣化帶來不一樣的風味。

About the author

如果您喜歡我們的資訊
有廣告合作的想法與需求, 歡迎與我們聯繫!
我們的廣告團隊聯繫方式是
微信 chuyuchien






友好鏈結
醫美 , 婚禮 , 甜品 , 旅遊 , 情趣用品 , 牙醫 , , 眼科 , 素食 , 包場 , 頭髮 , 健康 , 化妝品 , 安老 , 理財 , 零食 , 旅行社 , 清潔 , 搬屋 , 移民 , 日旅 , 文憑 , 台旅 , 才藝 , 曼旅 , 保險 , 辦公室 , 求婚 , AM荃灣牙醫 , 同志 , GT , 源旭 , 移民資訊網 , 泰國 , 亞美尼亞 , 西班牙 , 斯洛文尼亞 , 塞爾維亞 , 阿爾巴尼亞 , 波蘭 , 台灣 , 日本 , 英國 , 歐洲 , 香港人移民資訊網 , 塞爾維亞 , 泰國 , 波蘭 , 台灣 , 日本 , 澳洲 , 加拿大 , 英國 , 歐洲 , 旺角牙醫 , 中環骨科 , 移民諮詢網 , 塞爾維亞 , 波蘭 , 台灣 , 日本 , 澳洲 , 加拿大 , 移民傳媒 , 塞爾維亞 , 香港人移民諮詢網 , 塞爾維亞 , 移民小貼士 , 塞爾維亞 , PepsiMedia , 曼谷植髮 , 曼谷植髮 , 曼谷牙科 ,

SM , SM情趣用品 , SM旅遊 , SM美容 , SM香港生髮 , MS , MS尖沙咀脫毛 , MS銅鑼灣脫毛 , MS旺角脫毛 , MS中環脫毛 , MS中環中醫 , MS旺角中醫 , MS香港中醫 , MS尖沙咀中醫 , KM , KM留學 , KM情趣用品 , MK , MK中環骨科 , MK銅鑼灣美容 , MK尖沙咀美容 , MK中環中醫 , MK旺角中醫 , MK香港中醫 , MK尖沙咀中醫 , MA , MA尖沙咀脫毛 , MA銅鑼灣脫毛 , MA旺角脫毛 , MA中環脫毛 , MA香港物流 , MAHK物流 , MH , MH命理 , MH旺骨 , MH荃灣牙醫 , PH , PH綠松石 , PH荃灣牙醫 , PH旺角牙醫 , PH將軍澳牙醫 , PH坑口牙醫 , PH深水埗牙醫 , PH柴灣牙醫 , PH尖沙咀牙醫 , PH中環牙醫 , PH銅鑼灣牙醫 , PH香港泌尿科 , PH香港泌尿科 , PH旺角泌尿科資訊網 , PH中環泌尿科資訊網 , PH香港嬰兒用品 , PH香港嬰兒用品 , PH香港皮膚中心 , PH香港紋身 , PH香港紋身 , PH銅鑼灣美容 , PH尖沙咀美容 , PH香港搬屋 , PHHK搬屋 , PHHK , PHHK , PHHK , PHHK , PHHK , PHHK , PH香港婚紗 , PH中環咀婚紗 , PH尖沙咀婚紗 , MP , MA , MH , MH曼谷咖啡 , PHK , PM , PM , PM , PM , PM , HKAM , 亞美尼亞旅遊 , MUK , PUK , PK ,
2019.12.14
LL